Jakob Gramss
Los insaciables
Edición de Patrick Davenne
Tria de Narrativa, 3
© Del texto: Jakob Gramss, 2010
© De esta edición: Associació Cultural Editorial Tria, 2010
Galileu, 20 2-1
08028 Barcelona
www.editorialtria.com
Responsable de esta edición: Patrick Davenne
Diseño de la colección: Àngel Fernández García
Ilustración de la cubierta: Alicia Merelo y Oriol Malet
ISBN: 978-84-92912-29-2
Edición digital: Smashwords para Editorial Tria, 2010
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¿Cuánto tiempo llevaré así? ¿Meses? ¿Años? Imposible saberlo. Si es que nunca pasa nada. Por no pasar, no pasan ni los días. Al menos, no tengo forma de enterarme. Alguna vez he intentado soltarme y saltar. No sé muy bien qué pasaría si lo consiguiera, pero me da igual. Sólo quiero que pase algo, y que pase ya. ¿Qué se creen que están haciendo? Para eso; que me desenchufen y ya está. Así, sin estímulos nuevos, no hay quien viva. En fin, sí, tengo almacenadas millones de sensaciones de las que puedo echar mano. Y lo hago. Las combino, les doy otro toque, les doy la vuelta, les cambio el orden. Lo que pasa es que al final siempre son de mi propia cosecha. Así que no es lo mismo. Además, últimamente tengo la impresión de que cada vez son más flojas. ¿Qué va a pasar cuando dejen de hacer efecto? ¡Noo, no, no, no! Para, para. Ni siquiera debería pensar estas cosas. Mejor, seguir recordando y hablando. Aunque sea siempre lo mismo. Hablahablahablahablar, hablar y hablar y hablar. Sólo eso. Así, por lo menos voy haciendo ejercicio; es una especie de gimnasia semi-acuática (otra cosa no, pero han conseguido mantener el ambiente con casi el 100% de humedad, como yo lo necesito) que de paso produce sonidos: chof-chof. No, bromeo; suelen ser consonantes y vocales. De vez en cuando sí se me escapa algún chasquido, pero en general me salen palabras y frases y así llevo ya una buena temporadita soltando una y otra vez este mismo rollo. ¿Qué le vamos a hacer? No paro de dar vueltas a como eran las cosas antes. Antes de estar aquí atada y encerrada, y mucho antes de encontrarme incomunicada. Me daban una sesión continua de placeres. Algunas veces la actividad era más intensa que otras, pero siempre había algo. Unas fricciones por arriba, un cosquilleo en el dorso, efervescencia por debajo, tipo jacuzzi, un pellizquito en el flanco, un masaje por delante, algo de presión en el medio y, sí, también me gustaba cuando la cosa se ponía un poco más violenta, más bruta. En la variedad está el gusto, digo siempre. Y la química, ¡ah!, la química. ¡Qué despliegue de moléculas! Me las lanzaban en preciosas formaciones, luego se separaban, se volvían a combinar, y así hasta que se descomponían de nuevo y cada una encontraba el lugar donde más gusto me daba. Y había para dar y regalar. Como si se pudieran contar las estrellas. Infinitas constelaciones. Un festival continuo de fuegos artificiales: formas, texturas, colores... sensaciones que me caían encima sin parar. En fin, sí; también recuerdo vagamente algunos malos tragos. Excesos que después dolían bastante. Y un par de acontecimientos traumáticos, como cortes radicales, que te cambian la vida. Todo envuelto en drama y confusión, pero, menos mal, siempre breve y rápido. Y ahora que lo pienso bien: algo parecido a lo que me está ocurriendo ahora, ya lo viví. Lo que pasa es que no consigo... Se me escapa. Como una sensación de estar embotada, como en algodón. O con anestesia. Algo así. Tal vez lo soñé. Pero, aparte de estos episodios un poco desagradables, vivía muy, pero que muy bien. Y ahora, ¡quién me ha visto y quién me ve! Si fuera posible, me moriría de aburrimiento cientos de veces al día. Todas esas sensaciones que tengo guardadas ya me las conozco de memoria. Las he aprovechado hasta la saciedad, no dan más de sí. Además, donde estoy no hay nada. Sólo esta fina llovizna templada e insípida que es —y esto ya es un desgraciado recochineo— muy nutritiva. Pues, así, ni siquiera me queda la esperanza de morirme de hambre. Hace ya tanto que no me llegan estímulos de ninguna clase. Lo que daría, por ejemplo, por una pizca de sal, una pizquita de nada aunque fuera. Hasta me conformaría con el eco de un chicle ya mascado. No sé por qué me empeño en decir estas cosas. Ni siquiera sé si los electrodos y cables que siento en mis carnes aún llevan la señal al ordenador central que antes la distribuía por toda la red. Hay que ver: miles, qué digo, millones de bocas pendientes de mí, de lo que les mandaba. Y ahora..., ¡eh!
krrrszzuizuieen, brsssffnongnong, ksiauzuieen...
¡Ay, ay, eso duele! ¡¿Qué...?!
krrrszzuizuieen, brsssffnongnong, ksiauzuieen...
Nadia
Conocí a Fermín cuando entró a trabajar en la empresa de mi padre. Desde el primer día me llamó la atención porque era diferente. Los otros empleados, lo mismo podrían haber estado trabajando en un almacén de materiales de construcción o envasando piensos compuestos. Les daba exactamente igual. A él no. Él estaba todo el día hinchando el pecho, respirando hondo y absorbiendo con la boca medio abierta el aire del almacén. Realmente se emborrachaba con los olores que flotaban en el ambiente, pues ponía unas caras. Desde mi despacho en el altillo también lo veía a menudo meter el dedo en alguna de las grandes sacas y chupárselo. Luego se quedaba parado, como soñando despierto. Y cuando el encargado lo veía así, lo amonestaba y él, todo cortado de vergüenza. Eso fue lo que me conquistó; la curiosidad y el aprecio que mostraba por el mundo en el que yo me había criado: entre anís estrellado, cardamomo, cúrcuma, pimienta de todos los colores, granos de mostaza, hierbas aromáticas, cilantro... La primera vez que le hablé se quedó todo ofuscado, rojo como un tomate. Mi pretexto era pedirle la opinión sobre una nueva variante de curry que nos ofrecía un proveedor. Le di una bolsita de prueba y él, alegando algún compromiso, se fue corriendo. Al día siguiente, cuando todos estaban almorzando, se acercó al despacho y me dijo con voz temblorosa las 23 especias que componían la mezcla. ¡Qué tío! El primer beso no nos lo dimos hasta un par de meses después en la cocina del ateneo anarquista. Es que Fermín era muy, muy tímido entonces. Yo, un poco por desmarcarme de mi padre, que como he dicho era empresario, me había hecho socia de un comedor alternativo, con alimentación sana y qué sé yo. Y llevé a Fermín. Del trabajo nos traíamos alguna que otra especia rara. Luego, él molía granos, semillas y hierbas. Hacía mezclas. Pero nunca tocaba las ollas ni se metía a guisar. Era un poco raro con la comida. Siempre decía que no tenía hambre. Comía poquísimo. Así estaba de flaco. La verdad es que a menudo se quedaba como traspuesto después de haber probado la comida. A veces le daba por suspirar y hacía unas muecas... Bueno, como de todas formas todos los que íbamos por allí éramos un poco rarillos, nadie hacía mucho caso. En aquella época, yo, claro no sabía nada de nada. Fermín hablaba poco, se tiraba las horas sonriendo, pero sin decir ni mu. Después de nuestro primer morreo de verdad empezó a cambiar. Esa misma noche preguntó si podía cocinar él y todos nos quedamos alucinados. Nadie se creyó que de verdad era la primera vez que lo hacía. Nos hizo una comida digna de un chef. Vino una época muy buena. El primer enamoramiento. Todo felicidad y buenos alimentos, además de verdad, porque Fermín se enrollaba muy bien en la cocina. Y fuera de ella, no hacía más que darme besos. Vamos, me comía a besos, me chupeteaba y me lamía toda. Cosas de un destete demasiado temprano y traumático en su infancia, se disculpaba. Y, claro, sabes tan bien, cariño. En el ateneo todos contentos. Bueno, alguno que otro que se ponía celoso pero, luego comían la comida de Fermín y se les iban los rollos. A mí me pasaba algo extraño: cuando preparaba algo nuevo, algo que decía que se acababa de inventar siempre tenía como una sensación de déjà vu. Sólo que no se trataba de algo que hubiera visto o vivido, sino que cuando probaba la comida me resultaba como muy familiar, como si la hubiera comido en otra vida, qué sé yo. El caso es que todo estaba riquísimo. Una vez le pregunté por qué le había dado de repente por la cocina. Allí empezó a hablar de unos tíos suyos, con los que se había criado y que tenían un restaurante, y luego sonrió y me dijo: No, la verdad es que es todo por ti. Sí, anda ya, y voy y me lo creo. Luego, un día, nos encontramos en la parada del autobús después del trabajo y me dijo que tenía que quedarse: horas extras, un pedido urgente. —Ya empezamos —le dije—, mi padre ya está empezando a explotarte. Y él: —Deja, que sólo va a ser esta vez. Me enfadé un poco: —Tu sabrás lo que haces —le dije— y me subí al autobús sin beso ni nada. Enseguida me arrepentí, pero, bueno, ya estaba hecho. La verdad es que pasé mala noche.
Carlos Perejil
Un día recibimos el encargo de hacer un contratipo, es decir, copiar un plato que nos proporcionaba el cliente. Éste era especialmente difícil. Si no recuerdo mal, se trataba de una mezcla para un adobado de pollo a las especias exóticas. Era nuestro principal cliente y nos había metido mucha prisa porque quería presentar el producto en una feria. Enrique, nuestro cocinero, era muy buen profesional, pero lo suyo eran más las mezclas para embutidos y otras cosas por el estilo. Controlaba muy bien las texturas y las consistencias, la hidratación, etc. Así que, de alguna manera, por culpa del estrés de meterse en algo totalmente nuevo y con tan poco tiempo, se quedó como bloqueado. Hasta yo mismo me tuve que poner a probar mezclas y más mezclas. No sé de dónde el cliente habría sacado el adobo, pero no conseguimos ni aproximarnos. De alguna manera debió de enterarse de lo que pasaba, pues la tarde antes del día en que teníamos que entregar, Fermín llamó a mi despacho. Después de muchos rodeos y estrujarse constantemente las manos, me dijo que le gustaría intentar ayudar, pero de forma discreta. Recordé que mi hija un día me había comentado que «ese chico» llevaba un laboratorio ambulante en la boca. Entonces había pensado que lo único que «ese chico» quería era fardar y ligarse a mi hija. Pero, como parecía que íbamos a perder el cliente, le dije que adelante. A Enrique le dije que había conseguido una semana más de plazo y que se fuera a descansar. Ya fuera del horario laboral me quedé para explicarle a Fermín los aparatos que teníamos en el laboratorio-cocina, los molinos, los reductores, el secador, etc. Luego me fui a mi despacho para pensar en cómo saldríamos de ésta, porque ¿¡precisamente un novato iba a sacarnos del apuro!? Mientras, lo oía trajinar prácticamente toda la noche. De vez en cuando venía para aclarar alguna duda sobre uno de los «cacharros» como decía. Haciendo números hasta la madrugada yo ya me estaba viendo cerrando el negocio y después... pues, no sé si suicidándome, pero algo parecido. Al final me quedé dormido y al día siguiente, cuando entré en la cocina estaba todo patas arriba y Fermín allí en medio, que parecía un zombi. Tenía los ojos inyectados en sangre y unas ojeras hasta el suelo. Me temía lo peor, pero, sobre la mesa estaba el cuaderno con todas las anotaciones necesarias para la mezcla.
Fermín
La verdad es que esa noche lo pasé en grande. Sacar la mezcla «exótica» sólo me costó una horita. Se ve que el viejo Enrique hacía tiempo que no bajaba al almacén. En fin. El secreto estaba en el toque un poquito dulzón de la pimienta roja y en el punto entre alimonado y de hongo del cardamomo. Psa, sencillito. El Sr. Perejil me explicó cómo funcionaban los cacharros y que tenía que apuntarlo todo en el cuaderno. Luego me dejó sólo. Al principio iba de vez en cuando a su despacho para preguntar algo y mantener las apariencias: o sea, haciendo ver que estaba en plena faena para sacar la fórmula de marras. Cuando en una de ésas vi que estaba completamente dormido me pasé el resto de la noche haciendo experimentos con todas las máquinas que había allí: los molinos con sus diferentes grados de granulación, los mezcladores, las balanzas de precisión que ya te indicaban un cambio de peso solamente si chasqueabas los dedos encima del platillo, los hornos con sus diferentes ángulos de cocción y esa exactitud milimétrica del control de temperatura; una tecnología alucinante. Me supo mal tener al Sr. Perejil en vilo toda la noche —seguro que tenía pesadillas— lo que pasa es que yo no podía perder la oportunidad de probar todos esos cachivaches que jamás en la vida hubiera imaginado que existían. No sé si fue porque me pasé toda la noche sin dormir, pero un poco antes del amanecer me entraron unos tembleques. Me asusté porque de pequeño había tenido algunos ataques epilépticos. Menos mal que se me pasó, aunque la verdad es que me sentí muy extraño al día siguiente. No estaba ni orgulloso de haber sacado la fórmula. En fin, iba a servir para vender miles y miles de raciones congeladas de ese pollo en adobo exótico a gente que no tenía tiempo de cocinarse algo decente en casa. Algo es algo. Y el Sr. Perejil estaba tan contento que no paraba de abrazarme. Y la verdad es que me hizo una buena oferta: trabajar en su cocina industrial a media jornada, turnándome con Enrique, y el resto del tiempo a la escuela de hostelería con todos los gastos pagados por él. —Tienes madera para más que un simple chico de almacén —me dijo.
Nadia
Después de la «hazaña» en la empresa de mi padre las cosas cambiaron. A menudo venía malhumorado de clase. Llegaba muy tarde al ateneo y se mosqueaba si nosotros ya habíamos cenado. Aún así se empeñaba en cocinar. Y, además, teníamos que probarlo todo. A veces se echaba a llorar sólo porque alguien le ponía algo más de sal. En otros momentos estaba eufórico, cantando las maravillas de la escuela y de la empresa, pues allí sí que había medios. Me costó bastantes disgustos con los compañeros porque algunos lo querían echar. Y había momentos en los que estaba a punto de darles la razón. Pero, luego, era muy cariñoso conmigo. Y lo veía tan feliz y frágil al mismo tiempo y no podía. Además, no sé cómo se las arreglaba, pero justo cuando prácticamente todo el ateneo se había puesto en contra de él, llegaba en plan súper humilde y bastante antes de la hora de cenar con algo preparado y nos camelaba otra vez a todos. Así estuvimos más o menos un par de meses.
Juan Barralibre
Un amigo mío, profesor de la escuela de hostelería, me habló de Fermín. Me dijo que el chico valía mucho, pero que resultaba difícil encuadrarlo en el sistema educativo. No se integraba con los demás alumnos. No hablaba prácticamente con nadie. Tampoco cumplía con los horarios, es decir, no es que llegara tarde a clase, sino que por la noche, cuando el guarda de seguridad quería cerrar, tenía que sacarlo a la fuerza de la cocina. Varias veces incluso se escondió y se quedo encerrado, de forma que se lo encontraban al día siguiente dormido sobre el banco de cocina, con las manos en la masa, por así decirlo. Lo habían estado aguantando porque se le veía un talento fuera de lo común y porque el Sr. Perejil, que pagaba su matrícula y hacía, además, algún que otro donativo a la escuela, intercedía en su favor. Pero un día, el claustro de profesores, después de otra muy gorda que montó Fermín —creo que acabó con todas las existencias de especias y fundió el horno grande de la escuela— decidió expulsarlo por el resto del curso. Como yo tenía varios negocios de restauración mi amigo me pidió que me hiciera cargo de él, que le diera una oportunidad. Con esta prensa no sabía muy bien, pero me dije, va, démosle una oportunidad.
X
El primer beso de rosca que le dio a una chica, en un anochecer lluvioso después del cine, lo trasladó de golpe a sus experimentos infantiles con la comida. Mientras que con la lengua todavía tímida rozaba los dientes de Clarita, buscando al mismo tiempo separárselos un poco más para avanzar hacia el interior de su boca, le vino a la mente esa tostada con jamón y miel que en una ya lejana mañana se había preparado por puro capricho. En realidad no se podía comparar, ni hubiera cambiado el beso por el alimento, pero de alguna manera allí estaba. Con un hilo de suspiro Clarita abrió la boca como si fuera a ingerir aquello que a Fermín le rondaba la cabeza. Entonces, sus lenguas empezaron a jugar sin más traba que la de estar atadas a las gargantas de sus respectivos dueños; ya no conocían ni timidez ni pudor. A Fermín le pareció que en la boca de la chica había un tesoro. Esa misma noche, en la cocina de casa trató de recrear el oro que había encontrado entre los labios de Clarita. A las tres de la madrugada, con todos los cacharros usados, todos los botes y bolsitas de especias abiertos, la nevera saqueada y la despensa arrasada se fue a dormir cansadísimo, pero feliz. Añadiendo apenas unas raspaduras de nuez moscada, un grano de pimienta roja machacada, media cebolla picada muy fina y caramelizada al oporto y gratinándolo todo bajo una finísima capa de queso de Burgos consiguió redondear su original invento infantil hasta que le evocara con bastante fidelidad lo que había percibido unas horas antes en la boca de su primera novia. En las semanas siguientes, después de dejar a Clarita en el portal de su casa con la sensación de plato comido y relamido, Fermín afinaba la composición (faltaba salvia fresca, un chorrito de zumo de pomelo rosa y un dedal de orujo), la preparación de los ingredientes (había que utilizar azúcar moreno en vez de blanco para caramelizar, la nuez moscada tenía que cortarse con un cuchillo dentado y no con el pequeño rallador que había usado en un principio) y el momento de incorporarlos al proceso. Cuando, una noche en que los padres de ella se fueron a una fiesta en una casa de campo donde se quedarían a dormir, después de la sesión de besos en el portal Fermín no supo darle una explicación convincente de por qué tenía que ir corriendo a su casa en vez de subir con ella, Clarita lo despachó para siempre jamás. Al principio triste y abatido, Fermín recuperó el buen humor cuando una hora más tarde mordió la tostada recién sacada del horno: estaba perfecta.
Fermín
No podía evitarlo. Cuando al mediodía me despedía de Nadia con unos morreítos de esos que sabía dar ella, estaba como con la boca salida. Y una tarde de clase no daba para mucho. Siempre había que aguantar un par de horas de teoría. Una vez le di un bocado a uno de sus libros y estaba asqueroso. Pero casi mejor un sabor asqueroso en la lengua que analizar una armonía aromática de la hostia con la cabeza fría y la boca vacía. Y aunque con la boca llena no se hable, te puede decir mucho. El sabor no engaña, te llega directo. No te deja un recado en el contestador ni te manda un mensaje en una botella, te toca el paladar y comprendes enseguida. Nadia hacía eso conmigo. Me tocaba todas las teclas. Cada vez que me besaba me escribía un poema en la boca. Y no perdonaba, tenía que traducirlo, sacarlo de alguna forma y rápido. La carne, el pescado y la verdura eran el papel, las especias las letras, la sal el punto sobre la i... qué sé yo (esto no es mío, es de Magda, pero me gustó tanto que me lo quedé). Lo que pasa es que en la escuela enseñaban otra gramática. No me dejaban hablar. Cuando cocinaba en el ateneo tenía libertad de expresión y me emocionaba ver que la gente me captaba. Pero, por otro lado, allí no había nada. Con un par de sartenes y unas cuantas ollas viejas, un horno sin grill ni aire, no se podían hacer maravillas. En la escuela era todo lo contrario: muchos medios, pero nada de alegrías, nada de celebrar la comida como se merecía. Los demás alumnos sólo querían saber cómo habías conseguido tal o cual sabor, textura, color, etc. para copiártelo en el examen y los profesores, pues, que no les sacaras del plan de estudios. También miraban mucho la utilización racional de los «recursos» como decían, algo que a mí me sacaba de quicio. A mí se me olvidaba el tiempo. Se me olvidaba lo que estaba gastando. No ahorraba ni esfuerzos ni ingredientes. Para mí, cocinar era como el amor: entrega total, si no, no iba. Visto el panorama de la escuela, no cuesta imaginar cómo me sentía en la cocina industrial de «Especias Formosa». Con el Sr. Perejil tan orgulloso del laboratorio que, según él, yo llevaba en la boca y que servía para sacar fórmulas de platos precocinados. Para él fue un golpe duro cuando me fui. Y lo sentí por él, pero también mejor para el viejo Enrique. Pudo volver a sus anchas. Y a mí Juan Barralibre me abrió el mundo. Se portó increíble conmigo.
Juan Barralibre
La verdad es que lo que me había dicho mi amigo el profesor era cierto: Fermín tenía un carácter un poco difícil. Sí, al principio se le veía muy tímido, muy sonriente y educado. Pero, cuando las cosas no iban como él quería, se ponía insoportable. En fin, no gritaba ni montaba escándalo. Simplemente se ponía tozudo, tozudo y no había nada que hacer. Se portaba como un niño, sólo le faltaba hacer pucheritos o amenazar con dejar de respirar. Lo único que servía entonces era animarlo con halagos, decirle lo que tú quieras, Fermín, y que todo iba a salir bien. Y merecía la pena porque, después, cuando todo iba como una seda, no sólo hacía maravillas en la cocina, sino que también era un encanto de persona. Al principio, lo coloqué de ayudante del chef en mi restaurante «L’Esprit». Lo suyo hubiera sido de pinche porque le quedaba mucho por aprender, pero con ese ego tan necesitado de reconocimiento... Allí era Javier Huéspedes quien llevaba las sartenes por el mango. A las dos semanas, Javier me llamó todo ofuscado y me puso ante la alternativa de o echaba a Fermín o se iba él.
X
—No sirvo. No lo conseguiré nunca. Debería haberme quedado de mozo de almacén.
La sartén aterrizó en el fogón entre un gran estrépito metálico, mientras que Fermín parecía querer rematarla con la misma mano que apenas había soltado el mango. Con el dedo gordo y el anular de la otra se apretó los ojos.
—¡...hasta el gorro!
Esta prenda, junto con el delantal que se quitó por encima de la cabeza como si de un asfixiante jersey se tratara, acabó hecho una bola en el fregadero. Juan le rodeó la espalda con un brazo y apretándolo con fuerza lo arrastró por la puerta que daba a la despensa. Allí le colocó una mano en cada hombro y lo empujó contra la estantería de las verduras. Inclinó la cabeza hacia delante y lo miró de arriba abajo con sus ojos casi escondidos por las pobladas cejas.
—Oye, ¡no te pongas así! ¡Mírame! Tienes una lengua de oro y no te he sacado de allí para que a la mínima te me desinfles, ¡eh! Yo sé que tú puedes. Créeme.
Y lo sacudió de nuevo por los hombros. La estantería crujió y un par de cebollas cayeron y rodaron por el suelo. Juan las paró con los pies.
Javier Huéspedes
Ese mocoso, ¿quién se creía que era? Nada en contra de las nuevas generaciones, nada en contra de la renovación de la cocina y todo eso que se estaba poniendo tan de moda entonces. Pero discutirme a mí, que llevaba más de veinte años en el negocio, la forma de preparar un pollo al chilindrón, ¡por favor! Pretendía sustituir los pimientos rojos de toda la vida por un festival de pimientos de toda clase y condición, con diferentes grados de cocción, bueno, ¡una cosa! Y cuando decía que no, que se guardara esas ideas para cuando supiera cocinar de verdad y tuviera su propio restaurante, se iba enfadado a buscar consuelo en las faldas de su novia. Es un decir, pues ésa la verdad es que no era de llevar faldas. No importa. En todo caso, luego volvía a la carga como si nada: dale que dale con sus ideas «innovadoras» que no tenían ni pies ni cabeza. En realidad lo veía venir desde el primer día que entró en «L’Esprit». Al principio no dije nada, pues quien mandaba era Juan. Pero todo tiene un límite. Y aún así lo aguanté durante dos semanas, ¡dos semanas! A otro lo hubiéramos largado a los dos días. ¡Qué leches! Era la cocina de un restaurante renombrado —venía gente importante— no un taller de arte experimental.
Fermín
Ese hombre era un carcamal, anclado en lo de: esto siempre se ha hecho así y si no te gusta, te aguantas. Y aunque me reventara por dentro, lo de la escuela era aún muy reciente y pensé que tal vez no iba a tener otra oportunidad, así que me aguanté. Y otra cosa no, pero el viejo tenía técnica y me dije, calla y aprende. Lo que pasa es que lo hacía todo de manera tan fría y calculadora, limitándose a aplicar las reglas y normas del «buen cocinar» como decía. Cocinaba como si fuera un ingeniero, fórmulas y más fórmulas, causa-efecto, esas cosas. Ay, yo no podía. Además, ¿de qué me servían todos los medios que había en «L’Esprit» si no me dejaba usarlos? Para eso estaba mejor cómo antes, con los colegas del ateneo, que eran pobres, pero no tenían esas limitaciones estúpidas. Calma, Fermín, calma, yo sé que vales más que todo eso, ya verás como al final todo saldrá. Eso es lo que me decía Nadia, cuando me quejaba. Le hice caso y en vez de pelear abiertamente con «el gran jefe indio», me dediqué a lo clandestino. Y a pesar de que estuviera vigilante todo el tiempo, colé algunas cosas mías. Y por supuesto, después él no hacía ascos a los cumplidos de los clientes por esas «experiencias nuevas y sorprendentes», como me contaba el maître. El jefe, claro que no me decía palabra de todo esto. Es más, seguía haciendo todo lo posible para hundirme. Pobre viejo, se ve que ya estaba acabado.
Juan Barralibre
Me di cuenta rápidamente de que Fermín era un verdadero artista. En principio enormemente frágil, pero fuerte y genial cuando lo besaba la musa. Por cierto, por allí, por ese lado estaba su debilidad: sin su musa no era nada. Después de sacarlo de «L’Esprit» me lo llevé a la capital, para que no hubiera rencillas ni envidias con la gente local. Nadia se quedó en provincias y a los dos días mi artista se había convertido en un pinche de cocina anodino. Trataba de disimular, incluso se las ingenió para coger un catarro de caballo para decir que no podía cocinar, pero yo lo calaba. A él, en realidad el constipado no le afectaba para nada. Simplemente se le había ido la inspiración. Hice venir a Nadia en el primer avión.
Nadia
Fermín es una persona que necesita mucho apoyo y comprensión. ¡Que me lo cuenten a mí! Y en «L’Esprit» el viejo, que no quería a nadie que le pudiera hacer sombra, no paraba de fastidiarlo. Además, no estaba para experimentos. El Sr. Barralibre, en cambio, quería apostar por él. Decidió que lo mejor era llevárselo de aquí, pues en la capital había más cancha para un «loco de las ollas», como le había dado por llamarlo. Fue todo tan de repente que ni siquiera pudimos decidir qué íbamos a hacer nosotros. Yo me quedé. Pero, unos días después de marcharse, Fermín ya me estaba llamando; que me echaba demasiado de menos, que no podía estar sin mí. El Sr. Barralibre me pagó el billete de avión. Y de repente, Fermín y yo nos encontramos viviendo en un pisito en el barrio viejo de la capital. ¡Qué flas! Fue llegar y besar el santo. Fermín tenía pista libre para experimentar en la cocina. Juan, digo, el Sr. Barralibre, iba en serio. Le puso un equipo de asesores, digamos, técnicos. Y a mí me hizo encargada de todo lo que tenía ver con las especias y, además, ayudaba en la decoración de los platos. Durante dos semanas cocinamos como locos en nuestro auto-bautizado «Instituto de Investigaciones Gastronómicas», que también llamamos simplemente «El Labo». Y ya estábamos listos para el estreno del primer menú de Fermín en el nuevo restaurante «El Taller», pero en francés. Se ve que quedaba más fino. Pues los clientes no eran precisamente mecánicos. Al principio, sobre todo pensando en mis colegas del ateneo, estaba incomodísima entre tanto alto copete. Pero, luego, ¡qué leches! Esa gente también cagaba todos los días como cualquier hijo de vecino. Y, cuando conocí a algunos de ellos, resultaban hasta majos. También encontré una manera de quitarme la mala conciencia: desde la primera noche cuando cerrábamos llevaba lo que había sobrado a alguno de los comedores populares. Bueno, no eran más que migas, pero así cada día unos cuantos pobres de la ciudad comían mejor que toda la clase media junta.
Pepe Oloriz
Como era amigo personal de Juan Barralibre tuve el privilegio de estar en la cena de presentación de Fermín Artagoitia en la capital. Y desde aquella noche en su nuevo restaurante «L’Atelier» he sido admirador incondicional total y absoluto de él. Fue una verdadera delicia, un menú novedoso, pero no uno tan, tan moderno que los que gustamos de la buena mesa nos quedáramos con hambre. Los platos se me quedaron grabados en el paladar. Los puedo enumerar uno a uno, aunque claro, dicho así no se les hace justicia:
Mousse de centollo con pasas, piñones y hierbabuena
Crema de moluscos con percebes e hinojo dorado a la miel
Tostada con queso fresco, membrillo y anchoas
Lubina con cebolla roja y puré de coliflor
Del postre ni me acuerdo porque no tomé. De todas formas, yo no soy muy de postres. Normalmente sólo tomo algo dulce después, cuando en la comida me ha faltado algo. Fue la primera de una larga fila de experiencias culinarias extraordinarias... ¡uah! En fin, sólo de pensarlo me pongo a salivar. Perdón, perdón. ¿Por dónde iba? Ah, también conocí a la mujer de Fermín, Nadia. Encantadora y al mismo tiempo tan sencilla. Y lo que como médico me gustó de ella era ese sentido práctico de justicia social. Me pareció tanto más admirable en cuanto que lo defendía precisamente en ese ambiente tan elitista y exclusivo. Juan Barralibre se había encargado de que viniera la flor y nata del país, pesos pesados de la industria, las finanzas, la política y los medios de comunicación. Y, bueno, algunos artistas: los bufones de la corte. A Fermín, cuando salió al final y todo el mundo le aplaudió, se le veía tímido y cortado. Los nervios se le fueron a las manos. Su gorro de cocinero acabó destrozado de tanto darle vueltas entre los dedos. Al mismo tiempo le brillaban los ojos como a alguien con fiebre muy alta. Casi, en vez de estrecharle la mano para saludar y felicitarlo, le pongo la mano en la frente para tomarle la temperatura. Creo que lo que tenía era fiebre de boato. Sufría su primer acceso de vanidad. Y no es una crítica, porque con ese arte que tenía, ya podía presumir un poco. Lo que ocurre es que con el tiempo fue a más y no precisamente a mejor. Aún así, en el fondo, no era mala persona. Lo único, una pena lo de Nadia. Yo, aparte de todo, tenía un conflicto de lealtad: mi corazón estaba con ella, mi estómago con él. Y, bueno, mi corazón late fuerte, pero mi estómago no perdona. Por eso hice todo lo que estaba en mis manos para ayudar a Fermín en todos esos momentos críticos que tuvo.
¡Uf! Menos mal, se han callado. Ya no sabía qué hacer. Alguno de ellos iba tan deprisa que casi me da algo. Pero, ¿qué ha sido todo esto? Jamás me había pasado algo así y mira que me han pasado cosas. Y yo sin poder hacer nada. La verdad es que era un poco como antes, cuando me mandaban los estímulos gustativos. ¡Qué tiempos! Sólo que ahora, en vez de hacerme disfrutar de toda clase de sensaciones culinarias, me envían señales para que diga lo que ellos quieren. Me obligan a moverme a su capricho. Seguro que voy a tener unas agujetas... Una ya no está acostumbrada a estos trotes. Además, ¿qué se han creído? Entrar por el cable sin más y utilizarme. Con lo tranquila que estaba... Bueno, tranquila sí que estaba, pero también muerta de aburrimiento. No se puede tener todo. ¿Qué se le va a hacer? Ejem, creo que voy a llamarlos. A ver qué pasa: Hola. ¡Hola! ¡¡Hola!! ¡¿Hay alguien allí?! En realidad, no ha estado tan mal. Casi me ahogo en el intento, pero por fin tenía un poco de distracción. Hacia el final ya le estaba cogiendo el tranquillo y podía concentrarme en tratar de entender un poquito de lo que me hacían decir. ¡Oiga! ¡¡Oiga!! Sean quienes sean ustedes, ¡contéstenme! Que ya he descansado. Ya pueden seguir, si quieren. Típico, te cuentan el principio y luego te dejan colgada. No te puedes fiar. Yo, pues, a lo mío otra vez. A ver: esa sal del Himalaya que empezaron a traer en una época hacía unas cosquillas de lo más agradable. Pero era muy sutil, no tan imponente como la sal marina, por muy refinada que fuera. Respetaba mucho los otros sabores. Buenísima, ¡ah!... ¿Qué pasa? Uyuyuy, creo que ya vamos otra vez...
Alfredo Manzanares
En realidad, Fermín Artagoitia llegó a la capital en un mal momento. Había ya mucha competencia en lo que a cocina de autor se refería. Ya no era novedad y la clientela estaba ya bastante fidelizada. El listón estaba por las nubes y al mismo tiempo se estaba produciendo un cierta popularización de los gustos refinados. La elite parecía acabada. Cuando Juan Barralibre me anunció su nuevo descubrimiento, que según él no me podía perder, no hice mucho caso. Yo había contribuido a encumbrar a Ernesto Prat. Lo hice porque estaba convencido de que después de él, poco más se podía hacer. Y eso que a mí no me convencen fácilmente. Luego se corrió la voz y cuando comprobé que ni siquiera yo, que en menos de veinticuatro horas tenía plato garantizado en las mesas más finas del país y parte del extranjero, podía reservar a menos de un mes y medio, empecé a hacerme preguntas. ¿Hacerme preguntas? Tonterías, estaba furioso. ¿Qué se habían creído? ¡Se iban a enterar! Los iba a pillar. Me armé de paciencia, hice la reserva a otro nombre, quedé con un grupo de amigos y acudí, en la medida de lo posible, de incógnito. Y me pasó una cosa que no me había ocurrido nunca: me quedé sin palabras, no pude escribir la crítica. Fui a la cocina para inspeccionar, para hacer preguntas. No felicité a Fermín, porque mi orgullo me lo impedía. Él estaba nerviosísimo. Tenía mal aspecto, con esas ojeras tan características de él. Intenté preguntarle por las recetas y por sus fuentes de inspiración. No supo o no quiso contestarme. Me sorprendió porque normalmente los cocineros me abrían sus tesoros, pues sabían que yo les daba publicidad. Fermín era inexperto en estas lides. No conseguía calcular el alcance de las cosas que hacía. Actuaba única y exclusivamente por intuición.
Fermín
Yo, sinceramente, iba a la capital lo que se dice acojonado. Después del calvario que había sufrido en «L’Esprit», donde el dueño había hecho todo lo posible para convencerme de que no valía para nada, y menos para esto de la cocina, creo que era bastante normal sentirme así. Además, sabía que Juan Barralibre se jugaba mucho apostando por mí. Tenía una buena reputación en el mundillo. Para mí, eso fue una presión enorme. Menos mal que allí estaba de nuevo Nadia para apoyarme. Juan también sabía que sin ella no sería capaz de hacer nada y por eso no dudó un instante en hacerla venir cuando en los primeros días en la capital vio que yo andaba totalmente perdido. Fue genial porque pudimos trabajar juntos. Era una experta de las especias, lo llevaba en la sangre. Y se le daba muy bien lo de decorar los platos. Mi musa y asesora. Por parte del Sr. Barralibre todo fueron facilidades y la verdad es que triunfamos más que el Avecrem, como decíamos. Sólo abríamos por la noche, nos lo podíamos permitir. Por la mañana, al mercado y durante el día, al laboratorio gastronómico. Más adelante, se contrató a una chica, qué digo, contratamos a Magda. Ella apuntaba todo lo que hacía en la cocina, los ingredientes, las especias, las maneras de preparar y cocinar, las temperaturas, las cantidades, los tiempos, todo, todito hasta el último detalle. Escribía muy bien. Cuando a mí me daba el punto, hacía y hacía. Me olvidaba de todo. Desde luego, después no me acordaba de nada. Por eso, hacía falta alguien que hiciera de memoria. Se han dicho muchas cosas feas de Magda, pero nada de eso es cierto. La responsabilidad es mía y sólo mía. No tolero que se digan esas cosas de ella. En fin, sigamos. En lo profesional la cosa funcionó. Fui adquiriendo seguridad. Es que en las primeras cenas lo pasé fatal. Eso de tener que salir, después de dejarme la piel cocinando, a saludar a toda esa gente importante, que se suponía que entendían de comer bien, ¡uf! Y aunque no fuera así, lo que pensaban de mis platos era decisivo para mi futuro, para el de Juan Barralibre, para Nadia, para todo, no sé yo. Pero, bueno, ella me daba un morreíto antes de empujar la puerta de la cocina y salía al comedor inspirado, pensando en otra cosa. Así, apenas me daba cuenta de quién había allí. Un día vino el crítico gastronómico más importante del país. Eso ya un poco más adelante. Juan me dijo que no había querido venir a las presentaciones y que eso le preocupaba un poco. Se ve que al crítico lo dejé un poco patidifuso. Se notaba que la comida le había gustado mucho, pero estaba raro, como enfadado. Me trató un poco desde arriba y yo, cortado y calladito. Unos meses más tarde nos hicimos amigos y me explicó él mismo lo que le había pasado.
X
Fermín tenía una cita importante; con una poetisa, virtuosa de la lengua ella también, pero en otro sentido. Se encargaría de crear los nombres de lo que fuera a salir del taller gastronómico. Magda Ferreira tenía un estilo muy personal, difícil de apreciar para el lector Fulano y Mengano, y eso era otra cosa que ambos tenían en común: servían a una elite muy reducida.
—¿Sabes que hay muchas mujeres que expresan el goce sexual, digamos, vocal o verbalmente hablando, de un modo muy parecido a como muestran el placer culinario? Así: con los labios cerrados y la lengua descansando contra la parte frontal del paladar: ¡mmmmhmmmhmmhmh! Claro que en el sexo es más sincopado, hay más ritmo, pero no dejan de ser los mismos sonidos.
—Entonces, si el placer es muy prolongado o intenso, habría que transcribirlo manteniendo pulsadas las teclas de la eme y la hache simultáneamente y durante el tiempo que dure, ¿no? ¿Qué te parece utilizar esta fórmula en el menú? Cuanto más gustoso un plato, más larga la fila de emes y haches.
—Habrá que probar cómo queda. Oye, se me ha ocurrido algo para el marisco del que me estabas hablando. A ver qué te parece: siesta de gambas en su lecho de eneldo almibarado, sueño profundo de sepia bajo manta de algas frescas y despertar de almejas en cama de sal de limón.
Magda Ferreira
Cuando entré por primera vez en esa cocina y me presentaron a Fermín noté enseguida que entre nosotros había una química especial. No me pregunten por qué, simplemente lo percibí. Y no es algo que me haya inventado a la postre. En principio, Juan Barralibre sólo me había llamado para que ejerciera de secretaria, que anotara minuciosamente todo lo que hacía Fermín y que prestara especial atención a los aspectos reproducibles de sus actos, es decir, que los describiera como si se tratara de experimentos científicos. Ante todo quería datos, pero pronto se dio cuenta de que no sólo era cuestión de eso sino que para aprehender el quehacer de Fermín hacía falta también una buena dosis de intuición, de subjetividad, en fin, de poesía. Y para eso, modestia aparte, tenía yo un don natural. Todo ello, claro está, tenía que plasmarse de una forma que fuera inteligible para otros, en primer lugar para el Sr. Barralibre. Hicimos una especie de libro de actas de todas las sesiones experimentales de Fermín. El jefe quedó muy contento con mi trabajo. Al poco tiempo me encargó también la creación de los nombres de los platos, mejor dicho, me hizo responsable de la redacción del menú, que no sólo contenía los nombres de los platos. Era más bien como un libreto de ópera que guiaba a los comensales a través de la experiencia gastronómica que estaban viviendo. Un vademécum que añadía a los placeres del paladar el disfrute de la lengua escrita. En este sentido, Fermín y yo estábamos en la misma labor. Los dos, por así decirlo, le dábamos a la lengua. Era nuestro instrumento de trabajo, de creación, de comunicación con los demás. Y eso nos unía. Me sentía en perfecta sintonía con él. Éramos dos vasos comunicantes, él metía sabores, texturas, formas, olores, temperaturas y colores por un lado, y yo, por mi lado, ideas, conceptos, palabras, ritmos, melodías, cadencias. Y el resultado dejaba a la gente boquiabierta y salivando. Mi mérito en ello, claro está, era muchísimo menor que el de Fermín, pero creo poder decir que algo contribuí. Entonces veo natural que nos acercáramos también en el terreno de los sentimientos. De acuerdo, Nadia era un encanto de mujer, sabría mucho de especias y hasta admito que decoraba bastante bien los platos, pero estaba en otra longitud de onda. Justicia social, reparto de la riqueza, solidaridad con los pobres, todo esto me parece estupendo, sin embargo, cuando estás metido en tu proyecto creativo-artístico personal, no puedes estar tan pendiente de los demás. Reconozco que en las revistas de famosos quedaba muy bien la foto del hombre que cocinaba para la elite del país junto a su mujer que se dedicaba a dar de comer a los pobres. Le reportó muchas simpatías a Fermín. Al mismo tiempo, creo que Nadia no se sentía bien en este mundillo. Estaba por compromiso, si me apuran, por amor a Fermín. Pero seguro que habría estado mil veces más a gusto con sus amigos alternativos del ateneo del que a menudo hablaba con nostalgia. Nadia no tenía ambición. Quería estar tranquila y en la medida de lo posible contribuir a que este mundo fuera un lugar mejor. Al principio, Fermín tampoco sabía muy bien lo que quería. Luego sí empezó a tenerlo cada vez más claro, vaya si lo sé, pues también sufrí las consecuencias: su vida giraba en torno a su lengua, su obsesión era la cocina y quería llegar hasta el fondo en su particular investigación gastronómica. Y allí no se andaba con contemplaciones. Aprendió rápidamente lo que tenía que hacer para saciar esa hambre. Creo que no exagero si digo que era como un animal que simplemente seguía sus instintos, por eso en realidad tampoco lo puedo culpar por lo que hizo.
Juan Barralibre
No me había equivocado: rodeando a Fermín del ambiente adecuado, con un buen equipo de apoyo y dándole facilidades de todo tipo las cosas bajaban como uvas con queso. Y estando Nadia, su musa, cerca, no había problema. Además, la secretaria-poetisa que pusimos a su lado también resultó todo un acierto. Fermín trabajaba y experimentaba, Magda lo apuntaba todo y muy pronto, en el trabajo diario, el equipo lo preparaba todo según lo que llamábamos el libro de actas. Y, por las noches, Fermín se limitaba a dar el visto, o mejor dicho, el gusto bueno antes de que salieran los platos de la cocina. A mí me parecía que las dos mujeres se llevaban muy bien; lo digo por los rumores que circularon después. Yo nunca me di cuenta de nada. A Magda le encantaba su trabajo y no creo que hubiera hecho nada que lo pusiera en peligro y tenía que saber que, a una mala, llevaba las de perder. Con su forma de ser un tanto tímida y reservada, Fermín se ganó primero el interés y luego la amistad de Alfredo Manzanares, el crítico más importante de aquella época. Con Fermín tuvo cierta dificultad en hacer su trabajo porque los libretos de Magda ya eran una interpretación literaria tan completa de lo que hacía Fermín que poco se podía añadir sin caer en la repetición. Por eso, a menudo sólo venía a comer y a charlar con Fermín y durante semanas no publicaba nada sobre nosotros. Cuando escribía sobre Fermín, más que críticas, eran ensayos casi filosóficos sobre gastronomía, alimentación y las artes culinarias en general que le inspiraba mi protegido. Lo de protegido es porque al principio sí que tenía que protegerlo; estaba perdido ante la solicitud de la gente de bien, de poder, ante el boato, la publicidad, las envidias. Modestia aparte, de no haber estado yo, por muy buen cocinero que fuera, lo habrían destrozado antes de los postres. Nadia también era importantísima. Le mantenía los pies en el suelo, porque tenía una visión más amplia, más realista del mundo. Por otro lado, Fermín aprendió con rapidez, o mejor dicho, se acostumbró. A veces, se le subían un poco los humos y había que darle un toque de atención. También es normal, si pensamos de dónde venía y adónde había llegado; es difícil no deslumbrarse. Y, bueno, luego tenía sus días. Algunos, no venía a trabajar. Otros días venía, pero se iba enseguida diciendo que no se sentía bien. Al día siguiente volvía, y era como si nada hubiera ocurrido. Y, bueno, ¿qué se le va a decir a un genio? Así pasó más o menos un año.
Nadia
Fui yo quien insistió en que Fermín fuera al médico. Quizás el hecho de que el mejor especialista en temas de boca y lengua, estómago e intestino, Pepe Oloriz fuera amigo nuestro, no facilitó las cosas, quizás sí, no sé. Fermín siempre tenía sus altibajos, sus cambios de humor, sus perezas como las llamábamos. Y en el restaurante se lo consentían. Pero esto era diferente. Por la mañana, al despertarnos y darnos unos besos con lengua, de repente hizo unas muecas, tipo cara de loco. Hasta allí bien, porque se podía pensar que lo volvía loco con mis besos, en fin, una tiene su arte. No me di cuenta de que en realidad era un primer síntoma y él tampoco dijo nada. Así que nos fuimos al «Labo». Nos habían enviado unas especias nuevas y Fermín quería ver qué podía hacer con ellas. A la media hora o así de habernos puesto a trabajar dijo que no se sentía bien, que ya seguiríamos al día siguiente. «Descanso todo el mundo». Esperó hasta que los demás se habían ido y me dijo: Mírame la boca, ¿quieres? Tenía la lengua llena de puntitos de un rojo muy oscuro. Y luego vi que le temblaba, como sacudida por descargas eléctricas. Le hice unos enjuagues, pensando que igual eran las especias. Como mejoró, simplemente nos fuimos a descansar a casa. Pero, por la noche, probando lo que habían preparado los cocineros asistentes, le pasó otra vez. Disimuló, haciendo como que saboreaba y soltando algún que otro comentario. Hacia la mitad del servicio, me llamó aparte y me dijo que no podía seguir. Apenas conseguía hablar, tenía la lengua hinchada. Me asusté, pero, en fin, alguien tenía que conservar la calma. Dejé a Pedro de encargado haciéndole creer que a Fermín le había entrado una necesidad urgente, ejem, de estar conmigo a solas. Alguna vez nos había sorprendido dándonos el lote en plena cocina. Así que nada, sonrisa cómplice por su parte y nos fuimos. Menos mal que ese día no estaba Magda. Ella, que parecía sentirse con un derecho especial de proximidad a Fermín, seguro que no se habría dejado engañar tan fácilmente. Pero, en fin, por esa vez salvamos los muebles. Yo estuve toda la noche dándole ánimos a Fermín. Que no era nada, que ya se le pasaría, que con el Dr. Oloriz como amigo cualquier problema médico que tuviera tenía solución. Aún así se quedó muy hecho polvo. Sobre todo porque, al parecer, no era la primera vez. Me contó que cuando se pasó toda la noche sacando la fórmula ésa para mi padre, al día siguiente también tuvo tembleques en la lengua, aparte de una especie de alucinaciones gustativas: El yogur de vainilla que se tomó en el desayuno de repente tenía sabor a beicon quemado y el café con dos sobrecitos de azúcar le pareció amargo y hasta salado. Pero, entonces no dijo nada, porque todo el mundo le estaba felicitando por su excelente sentido del gusto. —Hubiera quedado un poco mal, ¿no crees? —me dijo con su sonrisa de pillo.
X
Ya de pequeño, Fermín tenía el gusto y el olfato muy desarrollados y, sobre todo, muy delicados. Sus apreciaciones gustativas un tanto singulares causaban extrañeza y gracia en sus padres. Así, en alguna ocasión afirmaba que un plato sabía a «pared». Y a la pregunta irónica de cómo sabía cuál era el sabor de una pared, que si se había comido algún trozo, contestaba que no, que simplemente lo sabía y que no le gustaba. Y dejaba el plato, que al final ante la mirada incrédula de Fermín se lo terminaba comiendo su hermana. En los viajes les pedía —en vano— que no adelantaran los camiones: el olor a gasóleo carburado le parecía igual al sabor de los pepinillos en vinagreta con semillas de mostaza, que le chiflaban. Y durante años, todos los días se repetía el mismo drama en el camino al colegio que pasaba junto a una fábrica de cuero. En cuanto el olor acre y penetrante de la putrefacción de los restos de carne adherida a las pieles tocaba sus fosas nasales, se echaba irremediablemente a llorar.
Pepe Oloriz
Aparte de ser amigo de Fermín, de admirar y consumir con mucho placer su arte culinario, también mantuve con él una relación profesional, es decir, de médico y paciente. Como una de mis especialidades era la otorrinolaringología, me ocupaba, digamos, de la zona del cuerpo humano que para Fermín revestía una importancia capital. En ese sentido resulta aún más natural que acudiera a mí cuando tenía algún problema. Y problemas, vaya si los tenía. Aunque, según se mire, eran problemas o no. Desde el punto de vista médico lo menos que puede decirse es que eran anomalías. Y éstas se remontaban a su infancia. Me contó que desde pequeño veía colores cuando probaba determinados platos. La paella de los domingos le provocaba un violeta encarnado. Y, cuando había salido especialmente buena, el tono adquiría mayor intensidad. Unas simples natillas con un poco de vainilla le hacían ver el mundo de azul celeste. Una sopa de lentejas se lo pintaba todo de rojo carmesí. Y así le ocurría con muchos alimentos. Y eso no era todo. También asociaba a los sabores sonidos y sensaciones táctiles en todo el cuerpo. Al parecer, con el tiempo esa confusión de los sentidos se le fue suavizando. Justamente en la época en que Fermín me hablaba de sus experiencias infantiles y juveniles con el gusto, se publicaron varios estudios científicos sobre este tipo de fenómeno. Se basaban en nuevos resultados obtenidos gracias a la nueva técnica de tomografía computerizada del cerebro y todos los autores establecían un vínculo estrecho entre la sinestesia —así sí se llama la mezcla de percepciones sensoriales— y el gran potencial creativo de las personas que la «sufrían». En este sentido Fermín no padecía problemas de índole patológica, sino que más bien estaba tocado por el aliento de la genialidad. O sea, nada grave aunque sí extremadamente complejo. La primera vez que vino a la consulta le diagnostiqué una hipergeusia espontánea, que en lenguaje llano es una percepción gustativa desmesurada. Ya me era conocida la extrema sensibilidad y finura de su paladar. Pero, en esa ocasión venía acompañada por pequeños ataques epilépticos en la misma lengua, algo que nunca había visto. Los relacionaba con una posible sobre-estimulación del nervio lingual, pues también le daban tics en la cara. Sus papilas irritadas eran un síntoma algo más común, normalmente causado por comidas demasiado picantes. En un primer examen no encontré causas fisiológicas que pudieran explicar el cuadro que presentaba. Le receté, lo que se suele recetar cuando el médico no sabe muy bien qué hacer: reposo. En este caso, significaba reducir al mínimo los estímulos gustativos. Así, estuvo un fin de semana tomando sólo pan Bimbo, yogur industrial y agua filtrada que según me comentaba, para él tenían un fuerte sabor a trigo tostado y levadura, a leche de vaca recién ordeñada y a sal y hierro. Luego, los síntomas remitieron con relativa rapidez. En principio, todo me hacía pensar en una reacción alérgica, como si se hubiera pasado el límite de tolerancia de estímulos, pero me reservé el dictamen hasta poder hacer más pruebas y exámenes. Aunque Fermín estaba muy preocupado en los momentos agudos, después, una vez restablecida su salud, no quiso saber nada de seguir viniendo a la consulta. Eso sí, no contento con que yo le asegurara que según el juramento hipocrático los historiales de mis pacientes eran secreto profesional, me insistió en que no desvelara nada a nadie. Incluso me amenazó con que yo no volvería a probar bocado alguno preparado por él, algo que bien pensado consideraba cosa más seria aún que una posible salida de mi código deontológico. Ahora, después de lo que ha pasado todo esto ya carece de importancia.
Alfredo Manzanares
En poco tiempo, Fermín y yo nos hicimos amigos. Tal vez porque con él no me comportaba como un crítico al uso. Cuando escribía sobre él no me metía a analizar su método de cocinar ni cómo casaba determinados ingredientes con otros ni nada por el estilo. Más bien me servía de inspiración para lanzarme a hacer consideraciones meta-gastronómicas. Los críticos y los cocineros nos necesitamos mutuamente. Es un poco como con los policías y los ladrones, con lo cual no quiero decir que los críticos seamos los policías ni que los cocineros los ladrones ni tampoco que sea al revés, ya me entienden. Estamos en una especie de simbiosis vigilante y a veces incluso hostil. Con Fermín era diferente, nuestra simbiosis era totalmente amistosa. Para mí era la fuente de inspiración de otro enfoque en mis escritos sobre la gastronomía y él, bueno, creo poder decir que él a su vez se alimentaba de mi larga experiencia en el mundillo de la comida y de mis elucubraciones filosóficas al respecto. Gracias a esta nueva faceta en mi labor de crítico me invitaron a la Cumbre Mundial de Gastronomía que se celebraba en París. Pronuncié una conferencia sobre el origen y la función de los sabores. Entre los que se acercaron después a felicitarme estaba el Sr. Freemantle, un tipo original que había dejado la política para dedicarse a la ciencia, la química de alimentos concretamente. Hicimos buenas migas. Una cosa llevó a la otra y le hablé del fenómeno de Fermín. Se mostró muy interesado y de forma espontánea le invité a que me visitara, seguro como estaba de que para Fermín también sería interesante conocer a este personaje.
Juan Barralibre
Una noche, era bastante tarde y ya estábamos cerrando, apareció Alfredo Manzanares con un amigo americano. Fermín hizo una excepción y con Nadia de pinche cocinaron algo improvisado. El americano quedó muy impresionado, pero eso no fue todo.
Fermín